灯光下，我顺手掂了掂那袋红得过分的枣，一股淡淡的硫味钻进鼻腔。

春节将至，商场货架花哨得像演唱会现场。最显眼的位置摆着“原切牛排”礼盒，却很少有人注意到盒角那行小字——“肉糜重组”。真正的整块肉纤维从来不会规规矩矩，同一方向排队。碎肉要想黏成一片，需要卡拉胶、大豆分离蛋白和冷冻滚揉机联手；再撒点牛骨膏，筋膜味瞬间加满。国内一台小型滚揉机一小时能拼150公斤，良品率接近95%。对厂商来说，这是把次料变年货的最快捷径。

我做过对比：一块80元的真西冷，纹理杂乱，边缘参差。平底锅三分钟后，肉汁中还能看见肌红蛋白析出的红色晕圈；而29.9元的“整切”下锅，表面先起泡，切面拉丝，像果冻。长期摄入重组肉不会立刻生病，但老人、儿童肠道酶活性低，磷酸盐排不干净，肾小球需要加班。

腊肠的故事更长。传统做法盐渍、风干最少四周，乳酸菌慢慢降低pH，硝酸盐自然转成亚硝酸盐，颜色由暗紫转暗红。如今工厂直接投亚硝酸钠，颜色一昼夜就鲜亮得像车灯。疾控中心2024年报告里写得直白：亚硝酸盐摄入过量，在胃酸环境中与胺类化合生成亚硝胺，IARC归为2A类致癌物。配啤酒下肚，乙醛又来推一把，风险翻倍。

普通消费者能做的，是看配料表里那行“亚硝酸盐≤0.15g/kg”。数值合规并不代表安全阈值无限放大，世界癌症研究基金会给出的建议是“每周腌制肉50g以内”。换算下来，两条手指粗的腊肠就封顶了。

说到虾仁，先得聊聊保水。正规工艺用三聚磷酸盐把肌肉纤维表面电荷拉开，水被锁进网格。如果见到弹性过头、颜色太透亮的小虾，多半泡过甲醛或硼砂。甲醛交联蛋白，口感Q弹却难消化；硼砂碱性强，能抑制细菌但刺激胃黏膜。2025年抽检1120批速冻水产，5%被检出非法添加，数字看似不高，可实际覆盖面大——每年冷冻虾产量超过70万吨。甲醛检测并不难，家用试剂pH变色即可初筛，可惜很少人花十分钟做这步。

我曾把一袋16.8元的特价虾仁分批煮。第一锅不加盐，汤水混浊如牛奶；第二锅加两克盐，泡沫暴增。盐能破坏甲醛蛋白交联，现形的瞬间让我把整袋倒进垃圾桶。

火腿肠价格向来离谱。一根不到一元，肉含量不足一成，其余是马铃薯淀粉、豌豆分离蛋白、大豆胰蛋白酶抑制剂。风味靠香精，弹性靠羧甲基纤维素钠，配料表越长越不健康。2025年抽检显示，超60%火腿肠含防腐剂超标。

超市促销员的嗓门在货架间来回弹跳，“买二送一”“厂家直补”，人们推车如潮。我常停下，翻到背面读配料，再看前排手推车里叠成小山的廉价年货，心里默默算一笔账——今天省下的几十块，未来也许要在医院付利息。真正值得买的东西通常标签简单：一行原料，两个添加剂，没那么多惊喜，也从不打折。